#55 Galine ho Caponi In spito cum suo sapore
Piglia, quando le harai cotte bene arosto, cinque amandole mondate he pistale bene cum zucaro fino—ho non havendo zucaro, pone mel—he stempera cum sugo de limoni che sia un pocho spisso; he ponerai sopra le galine, ho vero fa in scutellino el sapore et le galine in piatelli; he manda caldi a tavola.
 

#28 Cemolella Ciciliana
 Falla cocere in brodo grasso, ponendola a pocho nela pignata, menando continuamente cum lo cughiaro; he falla bulliere per spacio de meza hora supre la braxe longe dal focho; poi fa le menestre he meteli sopra caso he specie.  Alla Quaresima la po fare cum latte de amandole he zucaro he aqua rosata.
 

#21 Giusello ho Zanzarelli
Piglia peselli cun la scorza he falli dare uno bullore; he piglia carne salata verzellata he tagliata in fette stile longe mezo digito. Fe frigele uno pocho; poi mette le diti piselli a frigere cum la dita carne he meteli uno pocho de agresto, uno pocho de sabba he zucaro he canella.  Cusi se po fare cum li fasoli.
 

#47  Carne de Capretto in tegamo alla Fiorentina
 Piglia  li querta dreto ho denanze del capreto ha fane peze; poi meteli in lo tegamo cum uo pocho de aqua, uno pocho de agresto he grasso del capreto ho de vitella; poi mitte fette de carne salata he del lardo, he manda alo forno;  er quando harai rosito da una parte, volta da l’altra; piglia petrosillo, menta, cipolle, figatelli de pulli, rossi de oova dhe pane gratusato, he miscola levali fore, he remette lo tegamo sopra le braxe cum le preditte cose ad bullire un pocheto he, cusi bullendo, remette dentro la carne; poi leva dal focho facendo scutelle cum lo dito brodo, cum specie de sopra bone.
 

#26  Rappe
Netale bene he tagliale in peci grossi, he coceli assai in bonno brodo de carne grassa; da poi passale per la cughiara forata, ho vero pistale, he falle rebullire un pocheto cum uno pocho de carne salata; he farai le menstre ponendo di sopra pepe ehe zaffrano.
 

#33  Marignani
 Piglia li marigani he falli bene nectare he bene mondare sutilmente; poi  pone a focho uno pocho de aqua he falli dare uno bollare; che siano tagliari  in quarti he pone in quella aqua uno pocho de sale, he non li lassare bullire  pui che doi Pater Noster; poi cavali for a sopra uno tagliero he falli sugare; poi infarinali he frigeli; et como li harai friti, scola for a quasi tuto lo
 olio; poi piglia una spica de aglio he pistala bena cum uno quarto de quisti  marignani; he poi habi uno poco de rigano de quello se mette sopra le alice,  he pistalo cum lo aglio cum uno pocho de pane, pipero, saffrano he sale; poi  distempere tute queste cose insieme cum agresto he cum uno pocho de aceto; poi  getta ogni cosa insiema in la padella a frigere un pochetto; poi meteli in
 piatti he manda a tavola cum specie fine.
 

#137 Torta de Cerase
 Tolle cesrase rosse ho piu negre che si possa trovare, he poi cavarai for a quello suo osso he pista e cerase in uno mortaro; poi piglia rose rrosse he batile – dico, solo le foglie – cum uno cultello molto bene tute; poi habi uno poco de caso fresco he veghio cum specie a discretione, he canella he bono zenzaro cum poco pipero he zucaro, he miscolari tute queste cose insieme, agiongendoli .vi. ova; et farai una crosta de pasta sopre la padella he cum meza libre de butiro, he ponella ha a cocere, dandoli el foco temperato; he quando he cotta, pone del zucaro he aqua rosata.

#220 Zabaglone
 Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova fresca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto cha sia preso como uno brodeto.  Et poi levalo for a he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone.

ORIGINAL TEXT FOUND IN:
Scully, T. (2000).  Cuoco Napoletano - The Neapolitan Recipe
        Collection: a critical edition and English translation.
        Ann Arbor: University of Michigan Press.)